Pain aux raisin

Bereidingswijze & foto's

1 dag voordat je de broodjes gaat bakken

1. Meng alle ingrediënten voor het voordeeg in een kom en gebruik één hand om alles samen te duwen totdat het mengsel kruimelig wordt. Leg het dan op een schoon werkblad en kneed voor 10 minuten of totdat je een glad en elastisch deeg hebt dat niet breekt als je een stukje voorzichtig omhoog trekt. Je kunt ook alle ingrediënten in een elektrische mixer doen. Meng de ingrediënten dan voor 3 minuten op een lage snelheid (of totdat je een glad, elastisch deeg hebt). Maak een bal van het deeg en laat 2 uur op kamertemperatuur staan. Pak de bal dan in met plastic folie en leg in de koelkast (voor maximaal drie dagen).

2. Meng de rozijnen met de krenten in een kom. Giet het kokende water eroverheen en laat 1 uur staan. Bedek dan met folie en zet in de koelkast.

3. Voor de banketbakkersroom: giet de melk in een kookpan. Halveer het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit. Voeg toe aan de melk samen met het vanillestokje. Verwarm het mengsel totdat het goed heet is en bijna gaat koken. Haal de pan van het vuur en giet het mengsel in een bak. Laat helemaal afkoelen. Zet het mengsel de hele nacht in de koelkast zodat de vanille goed kan inwerken op de melk.

Op de dag zelf

1. Giet het water van de rozijnen en krenten af en meng met de kaneel en de basterdsuiker. Zet apart.

2. Maak het deeg. Meng het broodmeel, de melk, de suiker, het voordeeg (in stukken), de zout en de gist in een kom (de boter gebruik je pas bij stap 7). Duw alles weer samen totdat je een kruimelig deeg hebt en kneed het deeg dan 10 – 15 minuten op een schoon werkblad. Met een elektrische mixer: stop de ingrediënten in een kom en klop 3 – 4 minuten op lage snelheid. Kneed dan nog eens 2 minuten op hoge snelheid. Je hebt nu een glanzend en elastisch deeg. Maak er een bal van, stop in een plastic zak en laat minstens 2 uur in de koelkast staan.

3. Maak ondertussen de banketbakkersroom af. Giet de vanillemelk in een pan en verwarm op laag vuur. Stop de eigelen in een roestvrijstalen kom en klop goed door elkaar. Voeg de suiker beetje bij beetje toe terwijl je goed blijft kloppen. Stop wanneer je een samenhangend mengsel hebt. Voeg dan de bloem ook beetje bij beetje toe en blijf kloppen totdat je een glad mengsel hebt. Giet de melk door een zeef op het eigeelmengsel en klop goed door elkaar totdat je weer een glad mengsel hebt. Giet het mengsel terug in de pan en breng aan de kook terwijl je de hele tijd blijft roeren met een houten lepel. Zet het vuur laag zodra de custard kookt en laat 5 minuten zachtjes sudderen terwijl je blijft roeren. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en schep in een plastic bak. Leg een laagje plastic folie direct op de bovenkant zodat er geen vel kan vormen. Doe een deksel op de bak en zet in de koelkast.

4. Haal de boter uit de koelkast, leg hem tussen twee vellen bakpapier en duw met een deegroller totdat je een rechthoek van ongeveer 10 cm hebt (1 cm dik). Rol het deeg uit de koelkast uit op een met bloem bestoven werkblad in een rechthoek van 10 x 20 cm (groot genoeg om de boter mee te bedekken). Leg de boter in het midden. Trek de uiteinden van het deeg over de boter heen en druk ze goed samen (je pakt de boter in met het deeg). Ik had het deeg wat losjes gevouwen, waardoor er later nog wat boter door de randjes heen kwam. Probeer dat te vermijden door de randjes echt goed samen te duwen. Rol het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek van ongeveer (10 x 45 cm). Vouw één kant naar het midden (het deeg is nu 10 x 30 cm), vouw de andere flap deeg over de rest van het deeg heen (10 x 15 cm is het deeg nu). Je vouwt het deeg op dezelfde manier als je een brief zou vouwen voordat je hem in een envelop stopt (in drie delen). Leg het deeg in een plastic zak en leg 20 minuten in de koelkast. Herhaal dit proces nog twee keer (draai het deeg steeds een kwartslag en laat het steeds 20 minuten in de koelkast rusten). Laat het deeg na de derde keer nog 20 minuten rusten in de koelkast.

5. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 35 cm bij 50 cm. Als het deeg terug blijft springen, kun je het weer even 10 minuten in de koelkast leggen. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en leg het deeg erop. Laat 10 minuten in de koelkast staan.

6. Leg de rechthoek met de korte kant naar je toe. Besmeer het stuk deeg met de banketbakkersroom (ook alle hoeken). Verdeel alle rozijnen en krenten evenredig over de banketbakkersroom. Begin met de korte kant die het verste weg ligt en rol het deeg strak op. Pak de rol in met bakpapier en laat nog eens 20 minuten in de koelkast liggen.

7. Verwarm de oven voor op 240°C. Haal het bakpapier van de rol af en leg de rol op een schoon werkblad. Neem een scherp mes en verdeel de rol in vijftien stukken (ongeveer 1,5 cm dik). Verdeel de stukken over een paar vellen bakpapier (leg, voor een standaard oven, 4 stukken op een vel). Bedek de broodjes met een vochtige theedoek. Laat ze nu nog een uur rijzen in een warme kamer (ik heb ze op de eettafel gelegd en de verwarming omhoog gedraaid naar 25°C). Besproei de theedoeken eventueel met wat water als ze te droog worden.

8. Draai de oventemperatuur naar 190°C. Meng het ei met de melk en het zout. Leg een vel met vier broodjes op een bakplaat en gebruik een kwast om ze in te smeren met het eimengsel. Zet ze in de oven en bak ze ongeveer 15 minuten of totdat ze goudbruin zijn. Bestrooi ze met wat poedersuiker en serveer! Je kunt ze bewaren in de koelkast voor twee dagen of vries ze in.