Ons weblog, zin en onzin over eten en meer.

Meringue (eiwitschuim)

Voor het maken van meringue (of schuim) zijn er verschillende handleidingen. Naar aanleiding van vragen bij dit recept, ben ik er eens dieper ingedoken. Het leek me handig om alles eens op een rijtje te zetten, misschien kunnen jullie er ook iets mee.

Het maken van schuim is allereerst een nauwkeurig karweitje. Het is belangrijk dat je kom en je menghaken schoon zijn. Er mag absoluut geen vet of water in de kom of aan de menghaken zitten. Na een tip van Nigella, smeer ik de kom en de menghaken altijd in met wat citroensap. Dit schijnt alle onregelmatigheden weg te halen. Meringue wordt vaak langzaam gebakken. Ik ben meestal niet zo geduldig, maar het beste is om de oven zo laag mogelijk te zetten en het echt 3 – 4 uur te laten staan. Het is namelijk niet de bedoeling dat ze bakken, maar dat ze uitdrogen. Op die manier behoud je de witte kleur van de meringue.

Aan het schuim kun je allerlei dingen toevoegen: amandelmeel om macarons te maken of bijvoorbeeld gemalen hazelnoten om een dacquoise te maken. Ook kun je ze in allerlei verschillende vormen bakken. Je kunt er pavlova’s van maken, koekjes, schuimzoenen en zelfs lagen voor een taart. Ook kun je eiwitschuim verwerken in botercrème om hem extra luchtig te maken of maak er een frosting van voor je taart.

Je kunt schuim op drie verschillende manieren maken. Elke methode heeft zijn voor- en nadelen en het is het beste om per gerecht even te kijken wat het handigste is.

Franse meringue

Dit schuim is het meest geschikt voor simpele constructies. Je kunt er goed pavlova’s of schuimpjes mee maken. De methode die hier gebruikt wordt, is de meeste simpele. Je klopt de eiwitten stijf en voegt vervolgens de suiker langzaam toe terwijl je blijft kloppen. Het mengsel transformeert in een stijf en glanzend schuim. Deze methode gebruiken wij zelf het meeste, omdat het zo makkelijk is. Frans schuim is wel iets minder stabiel en het is belangrijk om de suiker echt langzaam toe te voegen. Als je dat niet doet, kan het namelijk zijn dat er suikerkorrels achterblijven in je schuim. Dan heb je in plaats van een zachte, marshmallowachtige binnenkant opeens een korrelige bedoeling.

Italiaanse meringue

Italiaans schuim zit qua moeilijkheidsgraad tussen het Franse schuim en het Zwitserse schuim in. Het wordt vaak gebruikt om vullingen lichter te maken of om decoraties te maken. In plaats van de suiker ‘rauw’ toe te voegen aan het eiwit, maak je er eerst een siroop van. Je lost de suiker op in wat water en brengt het aan de kook. Vervolgens kook je het tot 128°C (als je een druppel siroop in een glas ijskoud water laat vallen, moet het een hard balletje zijn als je het tussen je vingers rolt). Ondertussen klop je de eiwitten stijf. Dan giet je die hete siroop in een dun stroompje bij de eiwitten terwijl je mixt op de hoogste stand (dit gaat het beste met twee personen). Vervolgens blijf je kloppen totdat het mengsel koud is. Deze methode wordt bijvoorbeeld gebruikt bij het maken van de frosting voor deze chocoladetaart.

Zwitserse meringue

Dit is een erg dik en stijf mengsel, waardoor het goed geschikt is om uitgebreide vormen te spuiten (bijvoorbeeld om te decoreren). De methode die gebruikt wordt, is er een waarbij je de eiwitten met de suiker in een kom boven een pan met zacht kokend water zet. Vervolgens klop je 15 minuten met een elektrische mixer totdat je een flinke kom hebt vol met meringue en het schuim erg stijf, wit en glanzend is geworden. Het is dan meteen klaar om verwerkt te worden in een ander recept. De tijd die het kost om zwitsers schuim te maken, wordt vaak verkort in recepten. Zo zie je dat de methode voor deze rozen gebruikt wordt, maar dat het mengsel daar maar 5 minuten geklopt wordt. Ook bij het maken van de frosting voor deze red velvet cake en bij de topping voor deze hi-hat cupcakes wordt deze methode gebruikt.